Оценка качества пива

Специалистами-дегустаторами оценка пива осуществляется по шести показателям: прозрачность, цвет, аромат, вкус, хмелевая горечь и пенообразование. Мы постараемся вам очень кратко рассказать о том, как же определяется качество пива по этим шести показателям, чтобы у вас было полное представление об этом процессе. И начнем мы с самого простого.

Пивная пена и пенообразование

Вот с чем-чем, а с пивной пеной в домашних условиях кто угодно разберется. Оценка качества пива по этому показателю делается исключительно на глаз. У пива высокого качества пена должна быть стойкой и густой, что означает правильное насыщение пива двуокисью углерода.

Возьмите бутылку, вылейте пиво в бокал и смотрите за пенообразованием. Сначала происходит очень быстрое выделение углекислого газа, результатом чего станет появление пенной шапки. Затем выделение газа замедляется и пивная пена какое-то время просто держится, а далее начинает распадаться. Качество пива оценивается по размеру пены и времени, которое она держится. Если была нарушена технология пивоварения, то это скажется на пенообразование и вы увидите это еще не попробовав пива.

Цвет пива

Теперь поднесите бокал к свету, мы будем оценивать цвет пива. Вообще разделяют светлый и темный цвет пива, но во многих справочных материалах можно встретить так же и полутемное пиво. Для темного пива цвет, как показатель качества, не оценивается. Тут важнее соответствие цвета пива и его вкусовых качеств, о чем мы поговорим ниже.

А вот для светлого пива оценка качества начинается именно с его цвета. Он должен быть золотистым светло-желтым. При этом считается, что чем чище его оттенок - тем тоньше и нежнее вкус и выше качество пива. Еще очень важно постоянство цвета пива. А какой цвет у пива в вашем бокале?

Прозрачность, как фактор качества пива

С прозрачностью еще проще чем с цветом. На прозрачность темного пива вообще никакого внимания не обращают. Что касается оценки качества светлого пива, то здесь смотрят сразу на несколько показателей.
Светлое пиво, с точки зрения прозрачности, должно блестеть и слегка искриться, при этом, в нем не должно быть никаких посторонних веществ. Однако, в нем допускается слабая муть, которая может повлиять на качество пива.
На научном языке пивоварения это называется опалесценция, которая, в свою очередь, делится на четыре вида: белковая, дрожжевая, клейстерная и кристаллическая. При домашней экспертизе качества пива можно только обнаружить эту муть, но не определить её тип. А между тем кристаллическая опалесценция качества пива не понижает. Она лишь говорит о слабой фильтрации, т.е. это скорее более живое и естественное пиво. Белковая опалесценция устраняется щелочью. Два других вида опалесценции определяются методом химического анализа или под микроскопом.
Как вы видите, это очень тонкая оценка, которую нельзя сделать полноценно в домашних условиях. Стоит ли уделять этому фактору качества пива столько внимания?

Аромат пива

Скажем честно - это вообще самый сложный показатель в оценке качества пива. Но так как мы с вами разобрались с пеной, цветом и прозрачностью, то дальше предстоит оценивать аромат. У темного и светлого пива свои характерные ароматы. Так, в светлом пиве лучше ощущается запах хмеля, а в темном - солода. А теперь настройтесь на улавливание ароматов пива в бокале, вдохните, а затем внимательно прочитайте текст, который идет ниже. Мы специально его выделяем, чтобы вы могли легко найти этот кусок при повторном прочтении, потому как аромат пива может сказать о его качестве даже больше, чем оставшиеся 5 показателей вместе!

Если вы чувствуете в пиве запах банана, фруктов и прочей ерунды, то это значит, что для этого пива неграмотно приготовили сусло. Запах зеленых яблок говорит нам о некорректном брожении. Аромат травы или сена скажет о неправильном хранении солода. Запах муки означает некачественную воду. Карамельный аромат проявляется при кипячении пивного сусла. Если же пахнет дрожжами, то тут и так понятно, что в этом пиве с ними явно перестарались. Бывает пиво с запахом лекарства, это значит, что пивовары слишком увлеклись дезинфицирующими веществами. Запах творога скажет нам все о том же брожении. Запах мыла, воска, сыра или даже фекалий бывает у пива, в которое добавили старый хмель. Собственно, появление такого запаха обусловлено окислением белкового отстоя. Если же от пива пахнет вареной капустой или другими овощами, то это означает нарушение технологии приготовление сусла, брожение при слишком низкой температуре или наличия в пиве хмеля с пестицидами.

Если вы не знали как пахнет солнце, то сейчас узнайте. Пиво, которое хранилось в недостаточно темном стекле будет пахнуть именно так. Кстати, зеленое стекло хуже чем коричневое. Запах старых вещей или бумаги может возникнуть из-за передержанного сусла. Еще он бывает у старого пива, которое было в бутылке слишком долго. Если от пива пахнет прокисшими продуктами, это значит, что в нем присутствуют бактерии молочной или уксусной кислоты. Запах щелочи говорит о плохо промытой посуде перед разливом пива. Запах спирта информирует нас о слишком высокой концентрации сусла, высокой температуре брожения или размножении дрожжей, а вовсе не о том, что в пиво добавили спирт.

Мы догадываемся, что вам очень нелегко будет ощутить хоть что-то из написанного выше в аромате пива, которое вам уже давно и очень сильно хочется выпить. Но вы хотя бы попытайтесь провести настоящую экспертизу качества пива. Только так вы почувствуете себя в шкуре дегустатора. Нет больше сил ждать? Тогда пора отведать пива, потому что мы переходим к оценке его вкуса.

Вкус пива

С этим показателем качества пива будет чуть проще, чем с ароматом, но тоже не легко. Во-первых, на вкус пива очень сильно влияет качество его ингредиентов, а это: вода, солод, хмель, дрожжи. Во-вторых, технология, которая отвечает за приготовление сусла и брожение. Итак, что же нам нужно почувствовать во вкусе пива, чтобы дать оценку его качеству?

Мы делаем глоток и пытаемся запомнить свои ощущения. Если пиво сразу же освежает, то это говорит о правильной концентрации углекислого газа. Теперь свяжите это ощущение с пивной пеной, её стойкость это подтверждает? В светлом пиве должна чувствовать очень тонкая (мягкая) хмелевая горечь, но это не должно быть горькое пиво. Для пива темных и полутемных сортов характерен привкус карамельного или жженого солода. Собственно темное пиво получается способом обжарки солода, когда его хорошо поджаривают. При приготовлении пива такой солод выделяет множество красящих веществ и получается сладковатое на вкус темное пиво. Ну, а если в пиве вы почувствовали вкус смолы, дерева, металла или дрожжей - то это говорит только о том, что была очень серьезно нарушена технология его приготовления. Кстати, важным показателям вкуса пива является его температура. Оно должно быть охлажденным до 8-12 градусов. А пиво какой температуры дегустируете вы?

Хмелевая горечь

Мы вас поздравляем, вы почти дошли до финишной черты в своей оценке качества пива. Нам осталось только понять горькое это пиво или нет. Хмелевая горечь ощущается в послевкусии. Собственно тут все просто: если у пива приятная мягкая горечь, то там использован свежий хмель великолепного качества. Если пиво откровенно горчит, да еще и этот вкус “идет за вами", то это означает только одно - был использован хмель очень низкого качества. Вообще, в качественном пиве мягкая горечь ощущается только тогда, когда вы его пьете. На мягкость пива так же влияет вода, которая может дополнительно смягчаться молочной кислотой.

Помните о том, что светлое пиво, в принципе, более горькое, чем темное. При этом, горькое пиво темного сорта получается из-за неправильно приготовленного солода. Кроме этого, жесткая вода тоже может сказаться на пиве и добавить ему горечи.

На этом все. Оценка качества пива завершена, вернее, теперь вы знаете все показатели этой оценки и можете смело ощутить себя дегустатором. Специально для этого у нас на сайте предусмотрен рейтинг пива, который мы сделали, чтобы каждый смог почувствовать себя настоящим дегустатором. Как им пользоваться вы можете прочитать здесь. Ну а использование каталога позволит вам поделиться своим мнением о любом сорте пива. Теперь вы стали настоящим специалистом, который знает все о качестве пива! Мы вас поздравляем с этим пивным достижением.